Sicurezza alimentare e igiene degli alimenti

Requisito per poter aprire un negozio di alimenti è la frequenza di un corso così detto di accesso alimentare. Durante il corso il partecipante apprende nozioni di igiene degli alimenti, in particolare nozioni di microbiologia con attenzione a quei comportamenti che possono aumentare il rischio di un pericolo microbiologico. Oltre alla relativa normativa.

Il requisito ha un doppio obiettivo:
1. tutelare il consumatore prevedendo una specifica formazione del dettagliante;
2. aiutare il produttore e il dettagliante ad adottare comportamenti idonei ad abbassare il rischio di contaminazione o alterazione dei prodotti alimentari che trattano ed evitare la conseguente responsabilità.

Il negoziante che vende al dettaglio è infatti direttamente responsabile del prodotto che vende e potrà rivalersi sul produttore solo qualora abbia adottato tutti quegli atteggiamenti di controllo, conservazione e manipolazione del prodotto idonei a garantirne la sicurezza alimentare.

Quindi non si tratta di una noiosa formalità. Il corso consente di apprendere una cultura indispensabile per inserirsi nel mercato alimentare in modo sicuro e responsabile. Le forme di distribuzione del prodotto vedono il prodotto maneggiato e manipolato, trasportato e conservato. Tutte fasi in cui si possono avere comportamenti errati (temperature di conservazione insufficienti o incostanti, processi di sterilizzazione e messa a sottovuoto inefficienti, contaminazioni ecc.) che mettono a rischio il prodotto, il quale diventa un pericolo per la salute del consumatore.

Rischio e pericolo

La prima precisazione è terminologica:
- il rischio è la probabilità del verificarsi di un evento e delle sue conseguenze (pericolo) e possono essere generali (aspecifici), comuni a tutte le attività, o specifici, peculiari di una certa attività;
- il pericolo è la potenzialità di un alimento di procurare un danno (ad es. un alimento avariato).

Nel settore alimentare le fasi soggette a rischio devono essere soggette a un controllo pianificato per evitare o comunque ridurre l'insorgenza di un pericolo. Il trasporto del prodotto fresco, ad esempio, è una fase delicata in cui esiste un rischio di alterazione dell'alimento. L'alimento, se alterato a causa di una fase di trasporto che non ha osservato le dovute precauzioni, può avariarsi velocemente e diventare un pericolo.

I pericoli: fisico, chimico e biologico (microbiologico)

Durante le suddette fasi, il prodotto può infatti venire a contatto con oggetti estranei che inavvertitamente lo contaminano dal punto di vista fisico (pericolo fisico) laddove ad esempio un piccolo oggetto metallico cada inavvertitamente nell'alimento durante la sua preparazione.

Una chela di granchio nel gelato a fine cena

Un esempio che mi è capitato, durante una cena in un ristorante, nel dessert a pasta morbida fatto dal ristorante stesso erano finite scaglie di chele di granchio. Probabilmente il ristoratore nella preparazione dell'alimento non si è accorto che alcune scaglie della chela di granchio sono schizzate nel dolce che stava preparando mentre vicino un altro addetto stava preparando un altro piatto appunto a base di granchio. Il comportamento non corretto è nel fatto di non aver separato correttamente i piani di lavoro e di non aver organizzato in momenti temporali diversi la preparazione dei diversi alimenti.

Tuttavia il pericolo rappresentato dalla scheggia di chela del granchio non è solo un pericolo fisico, per il danno che l'ingestione involontaria potrebbe procurare (soffocamento, abrasioni), ma è anche un pericolo microbiologico, dal momento che potrebbe portare microbi esterni capaci di contaminare l'alimento e qui riprodursi e intossicare o infettare il consumatore. Ecco dunque il pericolo microbiologico, laddove un alimento, per una errata igiene o conservazione, sviluppa tossine, colonie batteriche, funghi in quantità nocive per l'uomo.

Un bullone nel barattolo

Altro caso, lavorando in una azienda di produzione di materie prime alimentari, un consumatore ha documentato la presenza di un piccolo bullone dentro il barattolo del prodotto. Probabile in questo caso una scarsa separazione all'interno dell'azienda degli spazi in cui vengono conservati i contenitori e la produzione, o comunque un comportamento negligente che ha lasciato un barattolo, poi confezionato, incustodito.

In questo caso il pericolo è principalmente fisico.

Il pericolo chimico riguarda invece la contaminazione dell'alimento con sostanze chimiche estranee all'alimento e nocive per l'uomo, quali residui di anticrittogamici sulla verdura e frutta (agenti chimici), presenza di metalli pesanti nei pesci (inquinamento ambientale), o contatto con detersivi e altri detergenti ad esempio di pulizia del paino di lavoro non correttamente sanificato, risciacquato ed asciugato.

Le fasi a rischio del verificarsi di un pericolo nell'attività produttiva e distributiva nel settore alimentare: contaminazione primaria e secondaria

Fasi di produzione: rischio di contaminazione all'origine, contaminazione primaria

Il momento della produzione agricola o zootecnica presenta rischio di verificarsi di pericoli di carattere prevalentemente chimico e biologico. L'alimentazione e l'ambiente di vita dell'animale o della coltura.

Esempi ne sono lo scorretto uso di antibiotici o ormoni della crescita negli animali o la coltura di ortaggi in terreni contaminati e l'applicazione di agenti antiparassitari che possono rimanere nell'alimento e rappresentare un pericolo chimico. L'animale fatto crescere in un ambiente non igienicamente controllato può ad esempio venire infettato da batteri che vivono nel terreno, quali la salmonella.
Le sostanze chimiche usate per proteggere le colture dai parassiti e dagli agenti infestanti possono rimanere sugli alimenti se non si rispettano i tempi e le procedure che ne garantiscono il decadimento o la rimozione.

Il produttore dovrà quindi certificare di aver ottemplato a tutte le cautele per offrire un prodotto sicuro.

Fasi di lavorazione: rischio di contaminazione secondaria

Per la realizzazione del prodotto finale, l'alimento è sottoposto a lavorazione, momento in cui si massimizza il contatto con utensili e sostanze biologiche e non biologiche diverse dall'alimento. In questa fase l'alimento è sottoposto al rischio di essere contaminato da oggetti estranei, da contatto con agenti chimici (contatto con utensili e piano di lavoro) e microbiologico.
È quindi una fase delicata che richiede precauzioni particolari (ambiente di lavoro sterile, uso di guanti monouso ecc.) o di successive fasi di sterilizzazione per abbattere la carica batterica che potrebbe essersi formata nonostante le precauzioni adottate sia nelle fasi di produzione che di lavorazione.

Fasi di distribuzione e conservazione: rischi di contaminazione secondaria

A questo punto il prodotto alimentare entra nella catena distributiva per essere consumato direttamente o come ingrediente di una ulteriore fase di lavorazione del prodotto alimentare finale.
Nella fase distributiva e di conservazione siamo di fronte a tempi, temperature e luoghi diversi. L'alimento deve essere trasportato e conservato prima della vendita. l'igiene del luogo di trasporto e conservazione, la temperatura e la durata influiscono sul rischio, sulla probabilità di verificarsi di un pericolo, in particolare chimico e microbiologico, ma nonché fisico a seconda del tipo di imballaggio e confezionamento del prodotto.
Inizialmente è soggetto a preparazione, fase in cui sono presenti sia il pericolo fisico (caduta accidentale di oggetti estranei nell'alimento), chimico (inquinamento dell'alimento attraverso contatto con sostanze chimiche nocive e non appartenenti all'alimento o loro non sufficiente rimozione).

Esistono quindi tutta una serie di comportamenti atti ad eliminare o diminuire il rischio, quali norme igieniche, controlli periodici, modalità di lavorazione, trasporto e conservazione.

Fase della preparazione/somministrazione: contaminazione secondaria

L'alimento è poi sottoposto a cottura, preparazione e somministrazione. Anche in questo caso il rischio è triplice dal momento che l'alimento viene nuovamente sottoposto a lavorazione. Cruciali in questa fase sono le temperature di cottura e conservazione. Gli stessi processi di sterilizzazione e confezionamento sottovuoto, ad esempio per le conserve, se non eseguiti correttamente, possono rappresentare un fattore importane di rischio come nel caso del botulismo. Il pericolo del botulino è dovuto spesso proprio ad una non corretta sterilizzazione dell'alimento poi conservato in ambiente sottovuoto, ambiente privo di ossigeno dove le spore botuliniche sopravvissute all'inadeguata sterilizzazione trovano habitat ottimale per la riproduzione e la produzione delle temibili tossine.

Già nei tempi antichi l'uomo usava particolari accorgimenti, quali la salatura degli alimenti, l'uso di utensili di un certo tipo di materiale rispetto ad altri, la conservazione in ambienti con determinate caratteristiche. Non aveva conoscenze scientifiche tecniche ma si basava su un contenuto esperienziale tramandato, attraverso l'osservazione delle mutazioni organolettiche (odore, sapore, aspetto, consistenza) cui era soggetto l'alimento.

Statisticamente il pericolo microbiologico è predominante con circa il 95% dei casi, ed una percentuale importante di contaminazione da batteri (causa di infezioni) e/o tossine (causa di intossicazioni). Segue il pericolo chimico ed infine il pericolo fisico che, essendo quello più macroscopico (l'oggetto estraneo è visibile a occhio nudo), è il più facile da evitare.