Alghe Kombu, Hijiki, Wakame, Nori, Arame: concentrato di oligoelementi

Possono piacere o no, come sapore, intendo, ma sicuramente le alghe sono alimenti straordinari e degni di attenzione. Ben conosciute nelle tradizioni culinarie asiatiche hanno innegabili proprietà salutari per l'uomo.

Il consumo di alghe da parte dei primati nella preistoria

Una teoria sull'evoluzione dell'uomo suggerisce che il consumo di alghe, in particolare microalghe verde-azzurre ricche in DHA (acido grasso omega 3 a catena lunga), possano aver migliorato le facoltà cognitive degli ominidi. Gli acidi grassi a catena lunga della famiglia omega 3 (ω3), infatti, sono mattoncini essenziali per la composizione e il funzionamento del sistema nervoso. Questa aumentata facoltà avrebbe ci permesso di acuire la propria inventiva (poi trasmessa tra generazioni) e quindi di trovar nuovi modi per garantire la sopravvivenza dell'individuo, delle prime società di individuo e quindi dell'intera specie.

Quando si parla di evoluzione si arretra così tanto nel tempo che possono essere fatte solo supposizioni difficili da verificare. Tracce della presenza di ominidi in prossimità di antichi laghi ha dato vita a questa teoria.
Al di là delle teorie e delle supposizioni, non vi è dubbio che le alghe - con diverse specificità - hanno caratteristiche nutrizionali molto accentuate e rivestono un ruolo molto importante per l'ecosistema.

Le alghe: super-alimenti

A livello di concentrazione micronutrizionale (sali minerali, oligoelementi, vitamine, aminoacidi essenziali, acidi grassi essenziali) sono alimenti straordinari e senza paragoni: sì, super-alimenti.
In linea generale sono ricchi di polifenoli, di sali minerali inclusi iodio e calcio altamente assimilabili (in concentrazione anche 15 volte superiore al latte vaccino) e sostanze con azione detossificante.

Sono ingrediente centrale dell'alimentazione macrobiotica, poco usate e poco conosciute nell'alimentazione occidentale ma che potrebbero integrarsi con un po' di fantasia in piatti comuni come minestre, insalate, nella preparazione di cereali e legumi, come "spezia" nei sali aromatici.

Non c'è dubbio che uno dei limiti dell'alimentazione occidentale sia la "monotonia" degli ingredienti. Tra i cereali impera il frumento. Sono spesso sconosciuti miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto, kamut. Altri cereali sono trascurati e solo occasionalmente consumati quali mais, avena, riso, farro, segale. Lo stesso vale per le spezie, anch'esse ricche in micronutrienti e capaci si sostituire in tutto o in parte il sale da cucina.

Le alghe possono essere un elemento di curiosità, fantasia, innovazione in cucina, al di là della macrobiotica.

Sono presenti anche nella tradizione italiana, vale la pena leggere l'articolo Le alghe nella cucina italiana a cura della rivista La Cucina Italiana (Edizioni Condé Nast S.p.A.).

Piuttosto le alghe sono conosciute come integratore: spirulina, olio algale.

Alghe Kombu: fonte di acido alginico ad azione detossificante

Si presenta a lamine, ha un colore bruno scuro e si sviluppano appena sotto la superficie dell'acqua. Tra le caratteristiche, oltre ad essere fonte di aminoacidi e sali minerali (ferro, calcio, iodio, magnesio) sono ricche di acido alginico, sostanza collosa che sostiene la struttura della pianta e che, indigeribile, nel transito intestinale lega a sé tossine consentendo la loro naturale eliminazione.

In cucina vengono usate anche nella cottura dei legumi per renderli più morbidi, esaltarne il sapore e migliorare la digeribilità del piatto.

Alghe Hijiki: straordinaria fonte di calcio

In assoluto è l'alga che ha la maggiore concentrazione di minerali ed oligoelementi e cresce a profondità maggiori rispetto alle altre alghe brune. Apporta circa 1,4g di calcio per 100g di prodotto un valore da dieci a quindici volte superiore all'apporto di calcio del latte.

Sono tradizionalmente usate per rinforzare capelli ed unghie grazie allo straordinario contenuto di oligoelementi, ed hanno un'azione favorevole alla circolazione.

Alghe Wakame: fonte di fucoxantina

Simili alle alghe Kombu e con caratteristiche nutrizionali simili, le alghe Wakame si distinguono per l'elevato contenuto di fucoxantina, un carotenoide che avrebbe un effetto lipolitico, di stimolo al consumo di grasso soprattutto addominale a fini energetici. Se è vero che non ha senso consumare enormi quantità di quest'alga al fine del dimagrimento, un suo consumo può comunque essere un coadiuvante nell'ambito di una strategia dimagrante oltre ad apportare valori importanti di sali minerali ed oligoelementi.

Alghe Nori: non solo sushi

L'algha piatta e compressa in fogli quadrati o rettangolari usata per il sushi è l'alga Nori che può essere usata anche in crudo nelle insalate, appena tostate come snack, o in brodo o minestre senza previo ammollo. Inutile ripetere che, come tutte le alghe, hanno un'alta concentrazione di micronutrienti, aminoacidi ed apportano calcio, ferro e iodio in quantità significative.

Alghe Arame

Ricche in iodio sono ritenute quelle dal sapore più dolce e adatto al palato occidentale.

Una prospettiva culinaria

Nutrienti, dal sapore aromatico ed interessante, le alghe possono diventare un ingrediente molto interessante non solo per chi conosce la cucina macrobiotica ma per dare un tocco in più ai nostri piatti sfruttandone la capacità di conferire sapore e morbidezza ai piatti.