di Fabio Arangio
Acrilammide e salute: una questione di cottura
Cercare su internet informazioni su salute e alimentazione può diventare un labirinto capace di generare angosce inutili. Questo articolo è parte di internet, ma non ha l'obiettivo di creare allarmismo o disinformazione.
Mi sono imbattuto nell'acrilammide quasi per caso e credo valga la pena parlarne. Non tanto per escludere ingredienti - che, come vedremo, non la contengono - o demonizzare alcuni piatti, ma per sviluppare una maggiore consapevolezza sui metodi di cottura.
Si tratta infatti di una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature, soprattutto quando gli alimenti vengono spinti oltre il punto necessario, fino a scurirsi o carbonizzarsi. In questi casi, basta spesso eliminare le parti troppo scure, senza dover buttare l'intero alimento.
Con questa premessa, possiamo entrare nel merito: la reazione di Maillard, responsabile degli aromi che apprezziamo in pane, pizza e fritture, è anche il contesto in cui si possono formare composti indesiderati quando la cottura diventa eccessiva.
La cottura degli alimenti: un vantaggio evolutivo con qualche effetto collaterale
Ed è proprio la cottura il centro della questione. la cottura, che ha enormemente migliorato l'igiene nell'alimentazione dell'uomo, ha anche portato alla formazione di nuove sostanze con cui l'organismo umano non era in precedenza venuto a contatto e che possono essere problematiche.
L'uomo e l'alimentazione prima del fuoco
Per lunghissimi tratti della sua storia, l'essere umano non ha cucinato. I nostri antenati più remoti mangiavano frutti, semi, radici, tuberi, insetti e carne cruda o poco trasformata. Stabilire con precisione quando sia comparsa la cottura è difficile: il controllo del fuoco è uno dei temi più discussi dell'archeologia umana.
Alcuni indizi fanno pensare a usi molto antichi e occasionali, ma diverse review indicano che l'impiego regolare e controllato del fuoco, tale da entrare davvero nel repertorio tecnico umano, emerge con chiarezza molto più tardi, soprattutto tra 300.000 e 400.000 anni fa, mentre ipotesi più estese lo collocano anche molto prima, fino a collegarlo a Homo erectus.
Fonte: PubMed Central (PMC) - On the earliest evidence for habitual use of fire in Europe a cura di Wil Roebroeks, Paola Villa
Il fuoco: una rivoluzione "biologica"
In ogni caso, la sostanza del discorso non cambia: per una parte enorme della nostra evoluzione, i nostri predecessori non sono stati esposti in modo sistematico ai composti che si formano quando il cibo viene portato ad alte temperature.
La cottura è stata una rivoluzione straordinaria: ha reso molti alimenti più digeribili, più energetici e spesso più sicuri dal punto di vista microbiologico. Ma ha anche introdotto una chimica nuova, fatta di trasformazioni che in natura, nel cibo crudo, semplicemente non avvengono.
Fonte: PubMed Central (PMC) - The discovery of fire by humans: a long and convoluted process a cura di J. A. J. Gowlett
La chimica del gusto: la reazione di Maillard
Una delle reazioni più importanti è la reazione di Maillard, cioè quell'insieme di processi che danno al pane la crosta dorata, alle patate il colore ambrato, ai biscotti il profumo tostato. È la chimica del gusto, dell'aroma e della crosticina. Ma dentro quella stessa chimica può comparire anche una sostanza meno desiderabile: l'acrilammide (formula chimica C3H5NO)
La formazione dell'acrilammide
L'acrilammide si forma in alcuni alimenti quando ingredienti vegetali che contengono asparagina vengono riscaldati ad alte temperature in presenza di certi zuccheri. La formazione avviene soprattutto nei prodotti amidacei durante frittura, forno, tostatura e in generale nelle lavorazioni oltre i 120°C con bassa umidità.
Questo è un punto chiave, perché spesso si pensa che l'acrilammide sia "dentro" l'alimento. Non è così. Non è una sostanza che appartiene alla patata cruda o al pane fresco come tale, ma si forma durante la cottura. Una patata bollita ne contiene pochissima o nulla; una patatina fritta, invece, può contenerne quantità molto maggiori. Lo stesso vale per il pane: la mollica ne contiene poca, ma la crosta e soprattutto la parte troppo tostata o bruciata possono contenerne di più.
La temperatura, il tempo di cottura, l'umidità e persino la conservazione delle materie prime incidono molto sulla quantità finale. L'European Food Safety Authority (EFSA) sottolinea infatti che ingredienti, stoccaggio e processo produttivo influenzano in modo marcato la formazione di acrilammide.
Fonti: National Cancer Institute – Acrylamide and Cancer Risk; European Food Safety Authority (EFSA) – Acrylamide in Food
Effetti biologici sull'organismo: il metabolita glicidammine
Dal punto di vista biologico, l'acrilammide viene metabolizzata nell'organismo in glicidammide, una sostanza capace di interagire con il DNA.
L'European Food Safety Authority (EFSA) considera questo processo genotossico e cancerogeno, motivo per cui non è possibile stabilire una dose giornaliera sicura, ma si fanno solo raccomandazioni al momento soprattutto a livello produttivo per minimizzare la quantità di acrilammide prodotta in cottura, non essendo l'acrilammide una sostanza naturalemnte presente negli alimenti, come abbiamo precisato prima.
Classificazione del rischio
L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) classifica l'acrilammide (acrylamide) nel Gruppo 2A (CAS n.79-06-1), cioè tra le sostanze probabilmente cancerogene per l'uomo. Questa classificazione si basa su evidenze sufficienti negli animali e meccanismi plausibili nell'uomo.
Fonte: International Agency for Research on Cancer (IARC) – List of Classifications
Dove si trova l'acrilammide
I cibi più coinvolti sono quelli ricchi di amido, perché offrono la combinazione chimica più favorevole alla formazione di acrilammide.
Per questo, tra le principali fonti alimentari di acrilammide compaiono:
- patatine fritte
- chips
- cracker
- biscotti
- pane tostato
- cereali da colazione
- caffè
I livelli di acrilammide e i riferimenti europei
Quando si cerca di dare un ordine di grandezza, è utile distinguere tra valori osservati e livelli di riferimento regolatori. L'Unione Europea non ha fissato un limite di sicurezza, ma utilizza dei benchmark levels per valutare le pratiche produttive.
La Commissione Europea, con il Regolamento (UE) 2017/2158 – Misure di attenuazione e livelli di riferimento per l'acrilammide negli alimenti, indica valori come:
- 500 µg/kg per patatine fritte
- 750 µg/kg per chips
- 50–100 µg/kg per pane
- 350 µg/kg per biscotti
- 400 µg/kg per caffè torrefatto
- 850 µg/kg per caffè solubile
Questi valori servono a guidare la riduzione dell'acrilammide, non a definire una soglia tossicologica.
Il colore come indicatore della potenziale presenza di acrilammide
Il colore del cibo è una guida pratica. Più un alimento passa dal dorato al bruno e poi al nero, più aumenta la formazione di composti indesiderati. Le linee guida europee raccomandano esplicitamente di evitare prodotti troppo scuri quando non è necessario per la tipologia dell'alimento.
Una prospettiva realistica
Il National Cancer Institute sottolinea che gli studi epidemiologici sull'uomo non hanno ancora fornito risultati coerenti e definitivi sull'associazione tra acrilammide alimentare e tumori, mentre l'European Food Safety Authority (EFSA) adotta un approccio prudenziale considerando possibile un aumento del rischio nel lungo periodo.
E allora? Cosa dovremmo fare? Non c'è dubbio che la cucina sia al tempo stesso una conquista e un compromesso, L'acrilammide ne è un esempio così come i composti che si formano dall'eccessiva cottura della carne sul fuoco, le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH).
Senza il fuoco, la storia umana sarebbe stata diversa. La cottura ha portato vantaggi oggettivi nell'alimentazione e soprattutto nell'igiene alimentare. Ma con il fuoco sono arrivate anche sostanze che il cibo crudo non contiene.
Buon senso è anche distinguere tra gli alimenti. Una tazzina di caffè espresso alla peggio contiene quantità minime di acrilammide rispetto a una porzione di patatine fritte: caffè 0,5-1 µg vs porzione di patatine decine di µg.
Quindi per rispondere alla domanda "e allora che fare?", non ha senso demonizzare pane, patate o caffè. Ha senso capire che il modo in cui li cuociamo conta, e che tra un alimento dorato e uno troppo scuro non cambia solo il sapore, ma anche la chimica.
